梅を干し始める 過去の失敗とリカバーの仕方

昔は暦通りに土用の丑の日過ぎて梅を干していました。しかしこの数年土用の丑の日を過ぎると3日晴れる日が少なくなり、この頃は梅雨明けと共になるべく早めに梅を干すようにしています。今日は梅干し作りで良かった事と過去の失敗＆リカバーを振り返ってみようと思います。

梅仕事は毎年記録を取っておくと良い

梅仕事、特に梅干し作りは簡単ではありますがノートに記録を取っています。

内容はまず梅自体の情報で購入日・場所・値段・キロ数など。

次に梅仕事の内容。

漬け始めた日・塩分濃度（大抵15%か18%）、塩・砂糖・リカーの量。

紫蘇を入れた日。

干し始めた日。

備考でその年の天候がどうだったかなど。

なんせ最近は天候がおかしいので記録があると次年度に活かせます。

土用の丑の日後晴天に恵まれないことが多くなり、9月に干したことやなんと浴室乾燥で乾かしたこともありました。

二年前から梅を干すのは土用の丑の日過ぎではなく梅雨が明ける、又は高温注意報がで始める頃を目安にしています。

一番はやはり高温注意報が出始めて天気予報で3日以上晴天が続く日が狙い目です。

梅仕事、継続するなら是非簡単で良いので記録を取っておくと良いですぜ♪

7/18より干し始めました。

今年は小梅1キロ、南高梅1キロです。

今のわたしにはこの位が丁度良いです。

天候が不安定なこともあって沢山の梅のお世話は出来なくなりました（汗）。

紫蘇は今年もスルーしてしまいとうとう入れずじまいでした。白干しです。

すごく良い紫蘇が出た時、紫蘇ジュースは作れたものの、その後いいタイミングで入手することができませんでした。。

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梅干しの失敗　醸した〜

六年前、常温で床下収納に入れていた梅に異変が起こりました。

（記録を見たらなんと14キロも漬けていました！）

梅酢の上の方に膜のようなものが！そして匂いも”もろみ味噌”のような香りがしました。

当時うちに出入りしていた梅の達人でもあるクリーニング屋さんに見てもらうと

”どれどれ、あ、わいちゃったね。”

”え？わいてる？”

”発酵がさ、進んじゃってるってこと”

”な、なぬぅ〜！！＆失敗？？？”

梅干し失敗のリカバー　煮殺す

梅の達人からは

”大丈夫♡捨てないでね、これ一旦煮てから干せば大丈夫だよ。梅は捨てる所がないから絶対捨てちゃダメだよ。”

というアドバイスをもらい、その時は土鍋で煮るといいよ、と言われたので土鍋で煮殺すことにしました。

怪我の巧妙か煮殺した梅は皮は薄い仕上がりになり、もろみ臭も見事に消えたのでした。

やってみるものですね。

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失敗の原因を探る　温度と紫蘇入れの問題

この失敗をした時、まず考えられるのが温度です。

高温注意報が出ていたのにもかかわらず塩分15%のものを常温で保管、自然発酵が進んでしまったというもの。

もう一つの原因として考えられるのが紫蘇入れ。

実は紫蘇の方が早く出て先に紫蘇の色出しをして冷蔵庫保存していた経緯があります。

梅は紫蘇を入れるまでは大丈夫だったのでどうやら紫蘇入れの時に『産膜酵母』がついたようです。

ただ「産膜酵母」は梅を発酵させる為には不可欠なものなので、醸したのはやはり紫蘇入れの段階で、、が怪しいです。

また、梅にカビが生えたりする時は塩分濃度が低い時・紫蘇入れの時、水分が入り込むとカビやすいと聞きました。

水分は大敵ですね。

カビもかびたところだけすくい、気になるようでしたら梅と梅酢を全部煮てから干せばOKです。

失敗した〜！と思ってもどうか捨てないでくださいね。

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梅仕事、近年の天候は今までの経験則通りいかないこともある

楽しい梅仕事ですが、近年天候の異変で今まで通りの経験則でうまくいかないことも多くなりました。

年々気温が高くなっているので梅を一旦冷蔵庫の野菜室に入れるなどの一手間も必要そうです。

特に塩分濃度をかなり下げる浸け方（8%とか）は野菜室保存がお勧めです。

醸したり、カビたら悪い部分を掬い取ったのち『煮殺し』ましょう！

なんせ年一回のことなので忘れてしまいがちな梅仕事。

毎年の記録を取っておくと次の年に役に立ちますV

これからは天気予報で晴れ間が続く7月中に梅を干し終わることをお勧めするグリコール・グリコでしたV

関東の皆さんは今週がチャンスですよ〜♪