手作り味噌を少しだけ作ってみたいとジム友さんから言われたので少量でしかも失敗なく作るノウハウを伝授しました。そこで「味噌作りをしてみたいけど、、」という人がいるかな？と自家製味噌作りのまとめを作ってみました。カビが出る事もあるのでその有効対策も紹介ですV
寒仕込み味噌をつくろう！
自分の家で味噌を作ってみたいですよね。
用意するものは至ってシンプル。
大豆１キロ。同量の麹１キロ。総量２キロに対して塩20％。
消毒用にリカー（35度のもの）＆押しぶた用の塩１キロ位。
何が厄介かというと大豆を1キロ分浸水＆煮るための器、鍋が必要だからです。
（豆を浸水させる時間はたっぷりとったほうがよく、1日は水につけておいたほうがいいです。）
浸水し膨らんだ大豆を煮るには大鍋（直径40センチ以上）を使用しないと出来ないからです。
今の家庭で使う鍋はせいぜい大きくても直径20~30センチほど。
大豆1キロを煮るって結構厄介です。
味噌作り、初めてなら量をあえて少なくしてみよう
初めてなら上記の量を基準にして大豆や麹の量を1/2~1/4の量にしてみるとググッとハードルが下がります。
ガス代が気になる方、時短でなんとかしたい方は圧力鍋で煮ましょう。
そうなると1キロを一回で煮ることは出来ないので200~250gがMAXの量になります。
麹は市販の板麹でOKです。
逆に市販の板麹の量に大豆の量を合わせると負担なく取り組めます。
小瓶のリカーが売っているのでそれを買いましょう♪
押し蓋用の塩はビニール袋に小分けしていくつも作っておくといいです。
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味噌作り、麹と塩を混ぜる
よく洗った手（又はビニール手袋を装着）で麹をほどきながら（固まってます）塩を混ぜます。
麹をほどいたら、大きなジップロックに麹を入れて総量の20％の塩を入れ、ジップロックを閉めてからシェイク。
そのほうが雑菌もあまり入らず、よく塩と麹が混ざります。
麹を使うときはマスクをした方がいいです。あと、味噌を作る3日前くらいから食卓に『納豆』は出さない方がいいです。『納豆菌』は結構強いです！
ミンサーがなくてもフープロで十分！
大豆の量を少なく設定していれば、ミンサーがなくても大丈夫です。
こういうのね↓
フープロで十分！それも無いならマッシャーで潰してもOKです。
あるいは、すり鉢で潰す＆摺るってのもアリ。
要は大豆が原型をとどめていなければいいのです。（笑）
ボウルに塩をまぶした麹と潰した大豆をよく混ぜる→丸団子にする
本当は「たらい」がいいのですが、ないのでなるべく塩をまぶした麹と潰した大豆が入るボウルを用意します。
塩麹の中に潰した大豆を入れながら混ぜ、最後に丸い団子を作ります。
桶でなくてもホーローでなくてもプラの容器でも味噌はできる
ずっとやるか分からないし、、という方は割り切って100均などで蓋が閉まる容器を買いましょう。
容器はプラでも味噌は出来ます。
もちろんガラス瓶でも出来ます。
用意した容器に丸団子を投げつけて空気を抜く
丸団子まで出来たら終わりは見えてきます。
用意した容器の内側をリカーで消毒してから底に塩を撒き、丸団子を投げつけていきます。
これは空気抜きです。
以前遠くからバッチン！と投げつけたら無惨にも飛び散ったのでそこそこの距離でバッチンをすることをお勧めします。
周りが汚れないように新聞紙やレジャーシートを広げておく事も忘れずに。
最後に表面をならして、薄く塩を撒いてラップで蓋をし、小分けにしておいた押し塩の袋を隙間なく詰めていきます。
そして容器の蓋をすれば後は置いておくだけ。
味噌作り、カビ防止のために酒粕で蓋がオススメ！
味噌作り、ラップをかけて上に押し塩を隙間なくおいてもどうしても空気に触れる部分ができてしまい、そこからカビることがあります。
カビが出たところだけ取れば問題ないのですがやっぱり気になりますよね。カビ。
以前酒粕で蓋をして作った味噌の話はこちら↓
板になった酒粕がいいです。
ラップかクッキングシートの上で酒粕をのし棒でのばし、容器の大きさに合わせます。
こうすることで味がまろやかになり、カビからも味噌を守れます。
（もちろん、酒粕の蓋の上にラップ＆押し塩の重石はいつも通りです）
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使い終わった酒粕は？混ぜる？混ぜない？
蓋で使用した酒粕を混ぜるか混ぜないかですが、わたしは混ぜない派です。
まずは味噌だけの味を味わいたいのと、混ぜてしまうと一定期間酒粕入りの味噌ばかりになってしまうので飽きてしまいそう、、というのが理由です。
外した酒粕は別容器に取り分けて味噌汁を作るときにちょっと混ぜてみる、あるいは残りの酒粕を使って肉や魚を漬け込むのに使えば無駄がないかな、と思います。
味噌作り、以前は実験で黒豆でも味噌を作った
お正月用に買った黒豆で味噌を作った事もありました。
グリコ出来ます！
米麹と黒豆で風味は甜麺醤の甘さが無い感じ。
中華風の炒め物をするときに使ったりします。
なめこ汁を作る時、赤味噌がないときはちょっとだけ黒豆味噌を混ぜてなんちゃって赤味噌にしたりします（笑）。
少量なら色々な豆で味噌作りをしても楽しいかと思います。
仕込んだ味噌をどこに保存しておくかで発酵の進み具合も変わってきます。
毎回保管場所を変えてみるのも実験劇場で面白いです。
今日は自家製味噌作りのお話、大量に作るのは大変だけれど、ちょっとだけ体験してみたいという方に向けてカビ防止対策も含め改めて味噌作りをまとめてみました。
料理は苦手だけど実験は好きなグリコです。
本日も最後までお読みくださりありがとうございました〜。
コメント
コメント一覧 （2件）
グリコさん まずは分かりやすい説明ありがとうございます。
私も 料理が好きな訳では無いけれど凝り性と言うか実験が好きと言うか 今 発酵食品全てやっています。豆乳ヨーグルトを作り始め納豆から酒粕を使って色々と工夫 そして麹と面白く何々麹とあらゆるレシピを作り 今度は味噌を作って次に麦味噌が作りたくなりました。
実は 北カルフォルニアに住んでいて日本の様に麦麹が手に入らないし テキサスからの麦麹を見つけたけどお高いし 今麦麹を挑戦しています。
こんなに一生懸命作るんだからカビなどで失敗したく無いと思い見つけたこのブログ 是非に美味しいもの作ってみます。お仲間がいると思うと嬉しいです。
M.S様（お名前そのままの為、勝手にイニシャルに変更しておきました。）はじめまして。
味噌づくりの記事を探して読んでくださり、誠にありがとうございます。
そして遠い米国からのメール嬉しくなりました。ありがとうございます♡
そんな遠いところで発酵を極めているとは！驚きです！！
人の暮らしに発酵ありですね！
アメリカにも土着の麹菌ってあるのでしょうか？？？
そしてアメリカならではの発酵食品があれば教えていただきたいです♪
実験劇場は楽しいですよね♡
わたしは酒粕で蓋派ですが、チューブのワサビを真ん中にぽちょんと乗せてもカビ防止になるそうです。