たけのこの下処理 カルシウムのサプリ錠剤でアク・えぐみをとってみた

下処理が面倒で旬の食材ながら気が乗らないとなかなか手をつけない「たけのこ」。今回はトラッドなやり方と実験的なやり方２パターンで下処理をしてみました。

旬の食材はえぐみも伴う

春の食材はちからをもって芽吹いてきたばかり。

香りもいいし、旬のものだけにパワーをもらえる気がします。

でも力がある分、やすやすと食べられちゃ困るわって感じで「えぐみ」もあるのが特徴です。

今の野菜は品種改良でそのえぐみがどんどん少なくなってきていますが、たけのこに関しては今までと変わらない感じがします。

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たけのこの下処理が億劫で今年はパスしようと思ったものの

「たけのこ」今年はスルーしようと思っていたのですが、、、

ブロ友まるたけ様の『荻野恭子先生の筍の下拵えを参考に、たけのこをお米で煮てラストはお粥ができた』記事を読んですごく興味をそそられたのです。

丁度今日は予防歯科通院の日だったので帰りに農協の販売所に寄ってたけのこをかってやってみようと思ったのですよ。

お米でたけのこを煮る、ワクワク♡

おかゆも一緒にできちゃう、ワクワク♡

しかーし！

たけのこのあくやえぐみのことを調べているうちに我が家では今、お米で煮ることが出来ない事実に気がつきました。

ぬか成分を研いで落としている無洗米だと失敗する可能性が出てきました。

そこで私の方向性を再確認して理屈でたけのこに立ち向かうことにしましたよん。

時短したいのか、アク・えぐみを抜きたいのか

従来の方法のぬかでアク・えぐみを抜くとかなりの時間がかかります。

煮る時間もかかったしそのあと確か一晩置いたような気も。。

だから億劫さがまさって手が出せなかった。

それ故時短は結構ポイントです。

ただ時短ばかりに気を取られると「アク・えぐみ」が抜けないこともあるため電子レンジ一択はやめました。

そこそこ時短で、かつ確実にアク・えぐみが取れる方法

を模索することにしました。

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アク・えぐみの正体は？

そもそも論で「アク・えぐみ」の正体から調べてみました。

アクの正体はシュウ酸

アクとは口に入れるとイガイガするあれです。

ほうれん草に入っているのは有名ですね。

シュウ酸は尿路結石の一因でもあるので、尿路結石をした身としてはこれは抜きたい。（汗）

えぐみの正体はホモゲンチジン酸

ホモゲンチジン酸、苦味やピリッとした刺激を出す物質です。

これが残っていると煮てもなんか美味しくない。

農協で朝どれたけのこを狙う

たけのこのえぐみは収穫から時間を置けば置くほど増加するそうです。

ということで農協の販売所でたけのこをゲットすることにしました。

あさどれ、柔らかい、ということでこちらを農協のおばちゃんに選んでもらいました。

農協のおばちゃんの茹で方はというと、、、

• 皮は全部剥ぐ。
• 穂先は5~7センチ斜めにカット
• ぬかで40分ほどごとごと煮る（竹串がすっと通ったらOK）
• 今からだったら夕方までそのままほっておく。夜なら煮終わったら一晩放置しておく
• 鍋に入らなかったら下をカットして分割して煮てもOK

と、指南していただきました。

わたしは今まで皮をつけたまま煮る（茹でる）方法だったので皮を全部取っちゃうのは抵抗があったのですが、、

そこは時短とのことで今回は皮を外してみましたよ。

アク・えぐみの正体を知って新しい対策を立てる

アク・えぐみの正体はシュウ酸とホモゲンチジン酸。

調べてみるとこの二つは水溶性の性質だということもわかりました。

またどうして米ぬかや研ぎ汁がいいかというと、、、

それは米ぬかや研ぎ汁含まれるカルシウムがシユウ酸と結びついて、アクを減らす効果があるから。

そこでちょっと実験してみたくなりました！

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アク・えぐみ取りの実験開始２パターンでやってみる

たけのこを1/2にして、従来のぬかバージョンとカルシウムサプリを溶かしたバージョンで茹でることにしました。

カルシウム水溶液をつくる

カルシウム水溶液と書くと仰々しいですが、カルシウムのサプリメントを出かける前に水に入れてふやかしておきました。

1時間半ほどでほぼ溶けていてかき回すとほれこの通り。

数は３粒くらいかな？と、適当です。

たけのこがかぶるくらいの水にこの水溶液を入れます。

今回は2パターンで実験するので、皮はあらかじめとる、身は1/2ずつ。

剥いた皮を落とし蓋代わりに利用しました。

カルシウム水溶液でアク・えぐみ見事に抜ける！

40分程煮て竹串も通ったので一部を引き上げて味見をしたら見事にアク・えぐみとも抜けていました。

意外だったのが落とし蓋の代わりのたけのこの皮の色がかなり抜けたこと。

心なしかたけのこもやや色白？

このやり方、これはコレでありだな〜と思いましたよ。

従来のやり方は安パイ

従来のやり方でももちろんアク・えぐみは抜けています。

ただこっちのほうがお米の風味がプラスされほんのり甘みが出てわたしは好きかな。

けれどデメリットもあります。

それは最後の処理。

ぬかが浮いたお湯をそのまま流すと排水口が詰まりそうだし、わざわざ庭に撒くのも面倒だなと感じるからです。。

この処理がいやでぬかでアク・えぐみをとることから遠ざかっていたのも思い出しました。（汗）

時短を優先させるなら

丸裸でたけのこを煮ることをまず考えた方が良く、昔ながらの味を味わいたいなら皮付き＆時間をかけて煮てさますのが一番

とにかくアクやえぐみを絶対取りたいなら

皮を外してカルシウム水溶液、あるいは重曹を使って煮るのが良い

という結果になりました。

今回我が家にある米が無洗米だった、、ことに端を発して米・ぬか以外の何かでアク・えぐみを取るにはどうしたらいいか？

を実験してみました♪

茹で上がったたけのこは水に入れたまま保存容器にいれて保存すればかなり保ちます。

（☆すぐに使わない時は1日に一回は水をかえてくださいな）

たけのこお粥は叶わなかったけれど、これはコレで色々分かって良かったです。

本日は長くなりましたが最後までお読みくださりありがとうございました〜♪

料理は理屈で納得するグリコでした。あはは。